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火锅红油提色,火锅体色法与提色补救方案是什么?  

2013-09-06 01:39:23|  分类: 火锅红油提色,火 |  标签: |举报 |字号 订阅

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火锅红油,火锅红油提色,火锅体色法与提色补救方案是什么?
时间:2013-09-06 作者:渝协 【转载】 来自于:重庆火锅厨师

火锅红油,火锅红油提色,火锅体色法与提色补救方案是什么拆零为整提色法: 此火锅提色法主要应用于糍粑辣椒或泡椒提色法的结合。豆瓣酱在使用此法时也有避免豆瓣酱糊锅粘底的效果; 技法简述 :..

  拆零为整提色法:
    此火锅提色法主要应用于糍粑辣椒或泡椒提色法的结合。豆瓣酱在使用此法时也有避免豆瓣酱糊锅粘底的效果;
技法简述 :此火锅提色法不能在油桶内装过多的油,一般油脂装到桶的3/4处即可。如前所述,经过油脂提香处理之后,待油温升至6-7成热时,关火。用长柄水勺将糍粑辣椒下入桶内,每次下入0.5-1斤左右,待油泡下降后再继续下入,下入8-10勺左右时,开中火,搅拌油桶,然后继续下入糍粑辣椒等,注意,下糍粑辣椒时,不能搅动油桶,待油泡下降时再搅拌,然后下入糍粑辣椒等,完全下入糍粑辣椒后,大火烧开,炒制红油;
 
  重庆火锅厨师解答火锅提色补救方案:

    很多学员在初学火锅制作的时候往往制作出的火锅颜色篇淡,且香味不浓,但是新的红油也属于店内的成本,如何对颜色不够的红油进行补救呢?首先,油脂需要加水烧开打去泡沫,沉淀后,取出红油,熬干水分,然后再加入糍粑辣椒和香料继续熬制,如果前次熬制的红油数量不是很多,可以单独烧制油脂,用冲油法先加入糍粑辣椒中,同时前次的红油烧至5-6成热的时候加入新冲的糍粑辣椒中一起炒制;

  二次火锅提色补救方案:老火锅

    红油制作时糍粑辣椒比例分别为:干辣椒:前次红油=(6-8):100 如果冲油,干辣椒:新油=(7-9):50; 红油+新油=100

                          

[关键词]  老火锅

 


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