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骨里香熟食卤味系列专用卤水配方,卤水配方经典!  

2013-09-04 03:03:53|  分类: 骨里香熟食卤味系 |  标签: |举报 |字号 订阅

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?料水的制作:
料包香料: 
当归50克、木香50克、山奈50克、肉蔻50克、草蔻50克、白芥子50克、良姜40克、干姜40克、毕拔40克、益智仁50克、草果40克、白蔻40克、白芷30克、陈皮30克、砂仁60克、桂皮70克、丁香70克、香叶100克、花椒100克、大料100克。
料水制作:
(1)以上为一副药料,可熬水75斤,分三次熬,最后合在一起搅匀使用。 
(2)第一次熬煮40分钟,第二次熬煮20-30分钟,药料用纱布包好。 
(3)投料比例按百分比缩减,如缩小100倍为一副。 
(4)把整粒的药料打碎再煮制,否则不易煮出味。 
老火锅工作人员谈老汤的制作(也叫底料、初汤): 
冷水15斤、料水3斤、鸡骨架5.4斤、猪棒骨5.4斤、老母鸡1只、肉皮2.7斤、盐0.77斤、大厨四宝鲜香宝0.14斤、大厨四宝味香素0﹒08斤、花雕酒1.8斤、树椒4.5克、香菇9克、姜0.13斤、大厨四宝HD-6增香剂20克、大厨四宝极品美国肉宝王15克、大厨四宝肉香王15克。
说明:
(1)这是基本老汤,如猪肉老汤可加大厨四宝猪肉汤粉0.1%,大厨四宝猪味骨髓浸0.4%,大厨四宝猪味肉精霸0.1%;如果是鸡味老汤可加大厨四宝鸡骨汤粉0.1%,大厨四宝鸡味肉精霸0.1%,鸡味骨髓浸膏0.4%。 
(2)老汤煮制时需3-4小时,煮到骨头上的肉自行脱落为止。 
(3)汤液按4.3%加盐。 
(4)大厨四宝味香素、大厨四宝鲜香宝停火前20-30分钟加入。 
酱鸡汤的调制配方: 
鸡老汤6斤、蚝油0.5瓶、糖稀(麦芽糖)1.2斤、大厨四宝鲜香宝24克、大厨四宝味香素4.5克、大厨四宝鸡骨汤粉2.4克、树椒1.5克、大料6克、香油1.5克、大厨四宝HD-6增香剂5克、老抽、焦糖色素适量。
(1)以上酱汤煮40分钟,再加付料煮20分钟,付料是指大厨四宝鲜香宝,大厨四宝味香素,大料等。 
(2)在正常煮制时,每次可投3-5只鸡煮5-10分钟上色。 
(3)产品光亮,可放些鸡汤的浮油,色泽的深浅度可用耗油、黑色素调整。 
(4)煮熟的鸡投入酱锅里挂色要掉秤10%的重量,故有2种办法解决:一是熟制时少煮5分钟,二是可按比例提价。 
(5)保持原有酱汤的容积,如少了、淡了,可补充鸡老汤、耗油、糖稀;如咸了加料水。 
(6)每煮一次鸡,根据鸡的重量可按百分比加入付料(调料、香料)。 
(7)酱汤太黑了,可扔掉一部分。 
(8)蚝油、糖稀的量要少加,并不是每次都加。 
卤汤的调制:(鸡、猪等原料、成品汤) 
盐4.5斤、大厨四宝鲜香宝0.4斤、大厨四宝鸡骨汤粉或猪骨汤粉0.4斤、料水10斤、花雕酒2瓶、鲜姜0.7斤、香菇0.1斤、树椒0.05斤、亚硝(日落黄、红曲粉)0.2克、大厨四宝HD-6增香剂20克、大厨四宝极品美国肉宝王15克、大厨四宝肉香王15克、 (主料以100斤为原料)。 
煮制时注意事项: 
(1)温度:
沸水下锅,锅开以后降温至70-80℃左右。 
(2)时间: 
1、鸡:蛋鸡煮2小时(上下加帘子)肉鸡、肉鸭煮40分钟,肉鸭也可以煮1小时,以上产品焖煮40分钟。 
2、大腿煮40分钟,小腿、脖、爪、骨架煮30分钟。 
3、大翅、翅中、翅根、翅尖、鸡胗都煮20分钟,焖30分钟。 
4、心、肝、豆皮煮5分钟,焖30分钟。 
5、大腿煮40分钟,开锅5分钟下小腿,煮30分钟,再开5分钟下大翅,煮20分钟,再开5分钟下心肝,煮5分钟,到时停火,都焖30分钟。  

 

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