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青一色火锅  

2013-09-03 22:48:26|  分类: 青一色火锅 |  标签: |举报 |字号 订阅

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原料:用二金条辣椒制作成的糍粑辣椒1500克(其中要选用1千克鲜青色二金条,200克干红色二金条,干红二金条泡好之后份量会增加,也可以使用500克鲜红二金条,将两种辣椒分别做成糍粑辣椒后再混合),青花椒200克(依据各地方口味不同酌情增减),菜子油3000克,大葱100克,姜片50克,大蒜50克,郫县豆瓣(不选用火锅专用的郫县红油豆瓣,因为这种豆瓣颜色太红亮)100克,自配香料(其配比见下方)35克,鸡精35克,味精30克,盐5克,高汤2.5千克。

制作:1、先将青花椒用料酒泡约6小时,以便将青花椒的麻味更好地发挥出来,料酒与花椒的比例为1∶1。2、将菜子油入锅,小火烧熟,除去菜油腥味,冷却到七成热时下大葱、姜片、大蒜小火炸10分钟左右至香捞出,然后下豆瓣酱、糍粑辣椒,先用中火把油熬开去水分,再用小火慢慢熬30分钟左右至香味溢出并干香时捞出。注意熬的时候要用手勺或锅铲不停翻动,以使原料受热均匀并避免粘锅,接着下150克青花椒、包有30克香料的香料包(这些香料可以打成末也可以打成小块,各种香料的比例与下面链接中的香料粉比例相同)小火熬制10分钟左右至香,停火,倒入盛器内,待其冷却后滤去渣,只取上面的油,即成火锅老油。3、取老油2.5千克入锅,下鸡精35克、味精30克、盐5克、青花椒50克及剩余的香料粉5克,再加高汤搅匀,小火熬开即成锅底。
特点:清香纯麻,不油腻,久吃不上火。
重庆渝协老火锅厨师谈制作关键:1追求的不是重麻辣味道,所以在辣椒的选择上以中辣型为主。四川的二金条辣椒就是中辣型辣椒的代表。
2、花椒:选用上等的新鲜青花椒,鲜花椒青绿、油润、麻香味浓,再配上精制的糍粑辣椒,使麻辣滋味浓厚而不燥,在清油爽口味道的调节下使得锅底麻、辣、鲜、香统一和谐,爽口不腻。
3、底油采用菜子油,油质清淡,香味适中。
4、兑火锅汤底时,最好只用老油,不用料渣,不加料渣的锅底清澈透明,效果很好。
5、重庆火锅青色火锅底料的炒制,是将辣椒先做成糍粑辣椒,这样可以最大限度地将辣椒的香味和辣味熬出,从而避免造成辣椒用料的浪费。糍粑辣椒的制作:
干红二金条制作糍粑辣椒:取干红二金条辣椒去籽,淘洗干净,用清水浸泡20分钟(如果急用,可以入80度的热水烫10分钟),然后用沸水煮1分钟,捞出加入适量的老姜、蒜瓣一起打成蓉即成。   
鲜青二金条制作糍粑辣椒:鲜青辣椒去籽,淘洗干净,不用浸泡不用煮,直接加入适量老姜、蒜瓣一起打成蓉即成糍粑辣椒。
香料粉的配比:取八角20克、山奈5克、丁香5克、桂皮20克、小茴香25克、白蔻15克、香叶5克、草果10克,将以上香料掰成小块或用刀拍破或者打碎,用纱布包起来即可。
八角、小茴香的量要多一些,香叶、桂皮、丁香量要少些。
刘东方试制点评:我按照作者的制作方法试了一下,发现这款绿色锅底突出麻香口味,没有太多的杂味,不冲,油质清澈。其香料的配制也比较简单,香料味比较淡,不是很浓,是合理的。按北方客人的口感,我觉得麻度有点大,因此可根据客人的口味而增减麻辣度。此火锅很适合涮食肉类和海鲜,从感官上很容易吸引顾客的品尝欲。

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