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武汉名厨:李豹、林红胜、李照海  

2013-08-03 11:07:25|  分类: 武汉名厨:李豹、 |  标签: |举报 |字号 订阅

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武汉名厨:李豹、林红胜、李照海作者:本站 来源:本站原创 点击:117 次 发布时间:2013-4-7武汉名厨:李豹、林红胜、李照海 - 重庆火锅培训火锅配方 - 重庆火锅 火锅培训 火锅底料 火锅配方
 

 

李豹1999年入行学厨、在厨界13年之余都在中、高档酒店任厨、曾工作于常州市九州环宇大酒店、常州市地税局、襄樊新富贵酒轩、神农架半山国际大酒店、襄樊海荣国际大酒店、武汉葛洲坝大酒店、现任武汉市汉阳府大酒店凉艺间时尚创意总监

精品时尚糖艺盘式、自创意境*融合*时尚菜。

    努力创新、与大师们一起引领时尚菜式,学无止境、永不止步、与时代争锋,时尚立体盘式、糖艺、果酱、装盘;质量就是生命 速度就是效率 团结就有力量 安全就有保障 

 

 

 茶韵麻油鸭卤水配方

林红胜 制作

   

林红胜,男,湖北武汉人;安琪酵母公司卤菜技术应用工程师,国家高级烹饪厨师。师从餐饮风云人物胡启明。自1996年进入餐饮行业,先后由厨房最底层水台,打荷,案子,到炉台;工作上能够吃苦耐劳、勤奋好学、服从上级、友善待人。 1998年拜鄂菜大师李永和为师,在高档酒店学习卤水和凉菜烹饪技巧。擅长精武鸭脖卤水、潮州卤水烧腊、杭帮时尚冷菜、杭州酱鸭卤水;对冷菜菜品开发及餐饮市场认识有独特的见解;有实力雄厚的冷菜团队;有独特卤水配方和实操经验。2006年担任武汉楚佬酒店管理有限公司凉菜熟食总监,武汉楚味轩特色小吃技术培训中心顾问;2011年在湖北烹饪大赛现场受聘请加入安琪酵母股份有限公司,先后去往北京、辽宁阜新、郑州、四川广元、重庆、成都、广州、河南安阳、武汉、河北邢台、湖北蕲春、广东汕头、福建石狮、山东德州、临沂、济南、山西等地参加安琪酵母公司卤菜技术交流会产品技术应用演讲工作。

从业心得:人品重于文凭,能力重于学历;作厨如行医,烹鲜若治国。

 


茶韵麻油鸭卤水配方

林红胜 制作

   

【原料】

1、老土鸭(净重2.5斤),烟熏肉1斤,袋装青花椒1袋。

2、猪大骨15斤,鸡架10斤,

3、茶具1套,碧螺春1包。

 

【调料】

1、茶韵麻油鸭专用卤菜香料包1包(300克)

2、盐1500克、味精1000克、鸡精400克、美极鲜1瓶、鱼露2瓶、生抽3瓶、老抽50克、糖色200克、芝麻油500克、葱香油500克、料酒2瓶。(按照80斤水的量计算)

3、生姜1块、大葱3颗、香菜根50克、洋葱1个。

【卤水调制】

一、熬制高汤:取50千克清水烧开,加入猪大骨15斤,鸡架10斤,改小火熬10小时成高汤,煮出鲜汤(白汤)捞出鸡架,过滤。

二、炒葱香油:去色拉油2斤,冷油投入生姜片、大葱节、香菜根、洋葱片,小火熬制焦枯后,用漏勺过滤即可。

三、加入料包:取卤桶1个,倒入芝麻油500克烧热,加入高汤烧开,再向锅中投入茶韵麻油鸭专用卤菜香料包1包,烟熏肉1斤切成块,熬制15分钟。

三、调味调色:卤水调味过程中最后放盐,味精1000克、鸡精400克、美极鲜1瓶、鱼露2瓶、生抽3瓶、老抽50克、糖色200克、盐1500克、芝麻油500克、葱香油500克(按照80斤水的量计算)。糖色炒制要嫩一点,以免卤水发黑。

【卤制过程】

1、腌制:老土鸭10只,尾部开膛,用姜、大葱、香菜根、洋葱、料酒2瓶,盐350克,青花椒1包,腌制12小时。

2、去腥:把腌制好的老土鸭焯水至透,冲冷水洗净。

3、卤制:卤水调味烧开后,投入老土鸭小火卤至10分钟,用重物把老土鸭压在,以免浸泡不入味。一般情况下,晚上卤制10分钟,隔夜后捞出来,如果发现未熟透,可以在煮5分钟后浸泡熟透即可。

4、保鲜:待捞出的老土鸭凉透后,用保鲜膜包好,密封严实,放入冷冷藏冰箱保鲜。

5、装盘:使用水晶玻璃长方条盘,垫底用粽叶2张,稍修整下;配上茶具1套即可。茶韵麻油鸭建议售价,38元/半只,68元/一只。

【注意事项】

1、卤水在老土鸭捞出后,应立即烧开。

2、卤水中的杂质要经常过滤,卤汤内壁用净抹布擦拭干净。

 

 武汉名厨李照海的优秀作品

卤味三绝:

用料 :鹅翼200克    凤爪200克     猪手300克

调料:A料:八角  桂皮   香叶  丁香   沙仁   良姜 各0.1克   南姜  香茅草   党参各0.2克   味精5克  盐20克    鸡精5克   鸡汁5克    冰糖2克   高汤2000克

        B料:黄姜粉0.2克   黄栀子0.1克   鸡粉2克  味精2克  盐5克   香叶 八角 沙姜各0.1克  京华火腿5克  盐焗粉0.2克    高汤1000克

        C料:海鲜酱5克   蚝油2克  辣椒王5克   香叶  八角  桂皮   沙仁各0.1克    冰糖2克  盐5克  高汤2000克

制作:1:将鹅翼沸水放入A料中,小火煲15分钟左右,待鹅翼熟透入味捞出

 

        2:将凤爪沸水放入B料中,小火煲10分钟左右,待凤爪熟透入味捞出

        3:将猪手脱毛沸水放入C料中,小火煲20分钟左右,待猪手熟透入味捞出即可。

真姬菇巧拌虫草

原料:真姬菇150克,虫草花100克

调料:味粉5克鸡粉5克美级香菇粉2克盐2克葱油5克白糖2克

制作:1,将真姬菇虫草花入沸水中煮至断生捞出冲凉攒干水分备用

2,将真姬菇虫草花加入全部调料拌匀即可上桌。

关键字武汉名厨 李豹林红胜李照海
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