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火锅底料与火锅汤料的制作方法_________渝协  

2013-08-30 01:47:33|  分类: 火锅底料与火锅汤 |  标签: |举报 |字号 订阅

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在家亲自熬一锅美味的火锅,宴请亲朋好友来一起品尝,在假日里这是一件多么美妙的事情,特色火锅今天就教给大家火锅底料以及汤料的制作..
     在家亲自熬一锅美味的火锅,宴请亲朋好友来一起品尝,在假日里这是一件多么美妙的事情,特色火锅今天就教给大家火锅底料以及汤料的制作方法。
    一、火锅底料的炒制
    原料:菜油500克 、牛油300克 、郫县豆瓣300克、 干辣椒350克、 生姜20克 、大蒜40克 、大葱60克 、冰糖30克、 醪糟汁100克、 八角20克 、三奈10克 、桂皮10克 、小茴10克、 草果5克 紫草5克 、香叶2克、 香草2克 、公丁香1克。
    制法: 1、菜油先炼熟;牛油切成小块;郫县豆瓣剁细;干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后,捞出绞成茸,即成糍粑辣椒;生姜拍破;大蒜去皮剥成瓣;大葱挽结;冰糖敲碎;八角、三奈、桂皮掰成小块;草果拍破。
    2、炒锅置中火上,炙锅后倒入菜油烧热,放入牛油熬化,投入生姜、蒜瓣、葱结爆香,接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒,转用小火慢慢炒约1~1、5小时,至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时,拣出锅中葱结不用。
    3、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等,继续用小火炒约15~20分钟,至锅中香料色泽变深时,下入冰糖、醪糟汁,用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发,这时将锅端离火口,加盖焐至锅中原料冷却,即成火锅底料。
    二、火锅汤料的调制
    原料:猪棒子骨300克 牛棒子骨300克 鸡爪骨100克 生姜10克 大葱30克 料酒20克 鸡精30克 味精15克。
    制法: 1、猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破;鸡爪骨洗净;生姜拍破;大葱挽结。
    2、先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水,捞出放入清水锅中,加入生姜、大葱、料酒,用大火烧开后,转用小火熬至汤色乳白,打去料渣不用,即得鲜汤。
    3、接着调入鸡精、味精,另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香,随后分别撒入5口火锅中每口火锅撒干辣椒150克、花椒25克 ,这时就可将火锅端上桌,待烧沸数分钟后,即可动手涮烫各种原料了。

 

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