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酵母抽提物在火锅底料中的应用——渝协  

2013-08-29 12:41:38|  分类: 酵母抽提物在火锅 |  标签: |举报 |字号 订阅

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重庆老火锅大厨讲解火锅这一充满民族特色的饮食方式,起源于民间,它融合了我国各族人民的饮食精华,结合各地区文化、气候的特点,形成了南北方两种不同的特色,其中以川味火锅最为出名,而川味火锅一般可分为白汤和红汤两种,白汤清淡味鲜,红汤麻辣回味悠长。火锅调料是根据火锅派生出的一类复合性调料,其质量和风味直接影响消费者的兴趣和喜好。配制火锅底料要达到以下几个目的,才能被普遍接受:一是能消除异味、腥腻;二是能增强鲜香美味和食感;三是要确定口味,以满足食用者的需要;四是要能体现各地风土人情。现阶段,火锅
调味料的发展趋向于选料复杂化和多样化。
    酵母抽提物能增强食品的鲜美感;掩盖异味、清除膻腥味;香气浓郁、肉质醇厚感强;耐高温等。将之添加到火锅调料中,可以起到很好的效果。现就以川味火锅为例,简单介绍酵母抽提物在火锅底料中的应用
    实验材料
    原汤材料:猪大骨1000g、姜50g、黄酒100g
    火锅底料:干辣椒80g、郫县豆瓣酱90g、黄豆豉30g、黑豆豉70g、花椒15g、醪糟汁75g、冰糖25g、鲜蒜40 g、鲜姜60g、鲜葱50g、盐20g、混合香料5g、料酒50g、牛油180g、色拉油120g、鲜汤2500g
    增鲜剂:味精、鸡精、酵母抽提物(采用多种型号)
    实验方法
    原汤的熬制、火锅调味煮制、成品、效果对比实验、底料的炒制
    实验结果
    酵母抽提物与味精、鸡精复合使用的效果较好,猪肉型酵母抽提物取代火锅中50%的味精、鸡精时,鲜度可保持不变,综合口感加强,后味更醇厚柔和,肉香味更加浓郁突出,火锅的整体风味变好。猪肉型酵母抽提物与味精协同使用在0.3%时可达到较为明显的效果,在加入0.6%时达到最佳效果,在加入1.0%以上时会产生类似方便面的味道,加入2.0%以上时汤汁变咸,同时火锅本身的香气会被酵母抽提物的味道掩盖,自身风味会遭到一定的破坏,故猪肉型酵母抽提物在火锅中的添加量在0.2~2.0为佳。
    在火锅调料配方中,应根据不同的品种的火锅及调味料选用不同种类的酵母抽提物,如在牛肉火锅中最好使用牛肉型酵母抽提物,即相应的火锅选用相应的风味化酵母抽提物,这样可以更好地改进原料鲜味的不足,增强肉香味。另外也可以在火锅底料中广泛使用普通型的酵母抽提物如 FA系列、LB系列、FB 系列等型号。酵母抽提物能耐高温长时间蒸煮,且越煮味道越浓厚、香美,既可去除原料的油腻感,又可突出原料的鲜美感。在火锅调料中利用现代生物技术精制而成的营养型、功能性酵母抽提物调味料,给传统的饮食文化注入了一丝新的时代气息,也为推动中国饮食文化的发展起到一定的积极作用。
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