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金椒鱼锅配方及做法  

2013-08-21 01:55:57|  分类: 金椒鱼锅配方及做 |  标签: |举报 |字号 订阅

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金椒鱼锅配方及做法 - 重庆火锅培训火锅配方 - 重庆火锅 火锅培训 火锅底料 火锅配方

 
金椒鱼锅配方及其加工方法,由选备主料、备老油原料、熬制老油、熬制红汤、配置魔芋、切配主料和烹制出锅工序组成。所述的金椒鱼锅以草鱼、乌鱼、鲶鱼、鳝鱼、鳗鱼等各种淡水鱼为主;辅以花菜、莴笋、胡萝卜、白萝卜、魔芋为底。用以菜籽油,色拉油、灯笼椒、朝天椒、泡辣椒、生姜、大葱、蒜头、猪油、黄油、红油豆瓣、排草、灵草、白扣、肉扣、比卜、罗汉果、香茅草等油料与二十多种天然香料一并入锅熬制成的老油炝之。味道炝香,口感麻辣。
金椒鱼锅配方及其加工方法,1)选备主料:重量为1250-1500克的鲜鱼180只、鸡蛋180个、莴笋27000-28000克、白萝卜27000-28000克、胡萝卜27000-28000克、魔芋27000-28000克、大葱末27000-28000克、淀粉1300-1450克、盐5200-5500克、味精5200-5400克、鸡精5200-5400克、胡椒粉720-750克、熟白芝麻720-750克、蒜末1250-1350克、姜末1250-135料:按步骤(1)中的重量配比准备主料,然后花菜洗净,切小朵备用;胡萝卜、白萝卜、莴笋去皮、洗净,切成7厘米长、0.5厘米宽、0.5厘米厚的条状备用;魔芋切7厘米长、1厘米宽、0.5厘米厚的片状备用;大葱去皮,留葱白,洗净,切末备用;将鱼去鳞、去内脏、去腮洗净;沿背部将鱼分为两半;将鱼头、鱼脊骨、鱼肋骨、鱼尾取下,切小块洗净备用;净鱼肉斜刀片成长10厘米、宽5厘米、厚0.2-0.4厘米左右的薄片,洗净;加入盐、鲜味宝、麻辣鲜、十三香、鸡粉、胡椒粉等味粉和鸡蛋、干淀粉搅拌均匀腌制2分钟,备用;(7)烹调:取锅洗净,置于大火上,入红汤,烧开,放入盐、鸡精、味精、胡椒粉与切好的鱼骨、花菜、莴笋、胡萝卜、白萝卜、魔芋、焖熟后捞出,盛入鱼锅中;锅内留下的红汤加水适量,下腌制好的鱼片,搅开;待鱼片微卷捞出;铺于鱼锅内的蔬菜鱼骨锅底上;均匀的撒上大葱末、蒜末、姜末、干灯笼椒、熟白芝麻;将锅洗净,至于大火上,将老油倒入,烧至八成热,倒在捞好的鱼片上,将鱼锅中多余的油料倒出,撒上白芝麻,装盘既成。0克、干灯笼椒2700-3000克;(2)备老油原料:菜籽油25000-30000克、色拉油50000-60000克、灯笼椒5000-6000克、朝天椒5000-6000克、泡辣椒1000-1300克、生姜1500-1600克、大葱2500-2700克、蒜头1500-1700克、牛油5000-6000克、猪油1500-1750克、黄油1500-1750克、醪糟2500-3000克、红油豆瓣10000-10500克、排草150-200克、灵草150-200克、香叶150-200克、千里香150-200克、桂皮150-300克、丁香150-200克、凉姜150-200克、茴香150-200克、八角150-200克、草果150-200克、草扣150-200克、白芷150-2

[关键词] 重庆火锅配方

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