注册 登录  
 加关注
查看详情
   显示下一条  |  关闭
温馨提示!由于新浪微博认证机制调整,您的新浪微博帐号绑定已过期,请重新绑定!立即重新绑定新浪微博》  |  关闭

渝协火锅,老火锅,老火锅培训,老火锅加盟

技术转让 运营托管 技术培训 餐饮策划 火锅加盟 酒店管理 火锅名厨 名人名店

 
 
 

日志

 
 
关于我

重庆渝协火锅加盟 重庆火锅 厨师培训培训 火锅底料 火锅配方 火锅厨师 重庆火锅师傅技术培训 火锅加盟 酒店管理 火锅名厨 名人 名店 火锅配菜培训,重庆老火锅 全清油火锅 全牛油火锅 麻辣火锅 香锅 干锅 鱼系列火锅 火锅托管,以专业重庆新.老火锅炒调料技术精湛厨房管理等工作近20余年,有创品牌之能力.能以技术入股的形式入股或者以技术转出让的形式加入任何一家火锅店,还可以火锅加盟 重庆渝协 洽谈QQ:1113170227 联系电话13896181106 重庆火锅大师沈刚 地道的重庆人 重庆火锅世家

水煮兔,狗肉,鲶鱼的做法,乡吧老,配方  

2013-07-28 22:09:16|  分类: 水煮兔,狗肉,鲶鱼 |  标签: |举报 |字号 订阅

  下载LOFTER 我的照片书  |

水煮兔”两种详细做法兔肉包括家兔肉和野兔肉两种,家兔肉又称为菜兔肉。兔肉性凉味甘,在国际市场上享有盛名,被称之为“保健肉”、“荤中之素”、“美容肉”、“百味肉”等等。每年深秋至冬末间味道更佳,是肥胖者和心血管病人的理想肉食,全国各地均有出产和销售。
  兔肉属高蛋白质、低脂肪、少胆固醇的肉类,质地细嫩,味道鲜美,营养丰富,与其它肉类相比较,具有很高的消化率(可达85%),食后极易被消化吸收,这是其他肉类所没有的,因此,兔肉极受消费者的欢迎。
手把手教你“水煮兔”做法(一)

成品

1、先把兔子切块,裹盐和豆粉加少许料酒,码味30分钟;把蒜苗和小青椒 对剖切 5厘米长的段;嫩姜丝少许,没有就不放;另外还要老姜,大蒜,花椒,大料 少许;干辣椒10个切段

2、先把兔肉放到油锅跑一遍,去掉血色,捞起来备用。

3、放老姜,大蒜,花椒,大料 下锅 炒香。

4、然后加入豆瓣酱,炒香;加入干辣椒段和嫩姜,炒香。

5、烧沸腾后把蒜苗和小青椒放入锅中,过生后就可以捞起来放到碗中垫底。

6、然后把兔肉 放入锅中煮。

7、熟了之后,放盐和味精调味,就可以起锅了。
“水煮兔”做法(二)
先上配料
土豆块和天目山笋干丁
香料
泡姜、泡椒、泡蒜、新鲜红椒、花椒、干辣椒
半支兔肉切丁,沥下血水。
做法
1、把香料放油锅里爆香,放入兔丁后加一两高度白酒(俺泡滴枸杞酒)接着翻炒(事先可以用料酒、盐、糊椒粉把兔丁腌20分钟,我昨天来不急,因为有个朋友来吃饭就省了这步);
2、炒至变色后加入土豆和笋干翻炒均匀后加入水(没过主料),加入一勺蚝油,水开后改中火加盖煮十多分钟,揭盖后加盐翻动一下,再煮个五分钟即可

不用加鸡精啥,因为兔肉本来就好鲜美。
喜欢辣椒可以再多放点
可以加些面条或者米粉之类滴DD,烫熟后直接放入汤汁里拌下,免得再煮饭饭了。
狗肉
巧家狗肉腌制法 肉狗宰杀后,用沸水浸烫,然后刮净狗毛,剖腹除去内脏,割下狗头另作它用,斩去狗爪不用,等到用温水浸泡约30分钟后,捞出来沥干水分割成块,随即抹上用精盐、香辣酱、甜面酱、料酒、木姜子粉和泡菜盐水调好的糊,抹匀后排在盆子里腌约48小时,取出洗净,再放入用干辣椒、花椒、八角、陈皮、甘草等熬制的香料水中浸泡约10个小时,直至肉色褐红时,捞出晾干就可以了。
巧家狗肉腌好后,可炒、可蒸、可烧、可卤,如果是用卤水卤熟的,切片下酒最为可口;如果用猪肉片(最好是腊肉片)、狗肉片和笋片一片挨一片地先定碗,那么浇入味汁后蒸出来的菜,浓香无比。
菜例:
奇香狗肉
原料:腌好的狗肉600克 玉米笋75克 葱白节50克 咖喱粉15克 豆瓣酱45克 泡椒茸20克 洋葱丝15克 酸菜末10克 精盐2克 鸡精3克 花椒面1克 青花椒5克 鲜汤400克 色拉油100克
制法:
1.狗肉洗净切成条,纳盆,加入咖喱粉、酸菜末、豆瓣酱、泡椒茸、花椒面和鸡精,拌匀入味。
2.净锅上火,入色拉油烧至五成热,下入玉米笋、洋葱丝、葱白节爆香,起锅盛入盆内。
3.锅洗净重上火,掺入鲜汤,烧沸后用精盐定好味,再放入拌入味的狗肉条,烧至狗肉条熟透时,起锅倒入装有玉米笋、洋葱丝、葱白节的盆中。
4.锅入少许色拉油烧热,投入青花椒爆香,起锅浇入盆中狗肉上,即成。
特点:麻辣鲜香,狗肉软嫩,味道独特。
注意:烧狗肉和炒青花椒时要掌握好火候。狗肉刚熟就应起锅,否则会“绵扯”;青花椒下油锅爆香后即快速出锅,否则会烫煳。
椒香狗肉丁
原料:腌好的狗肉500克 干海椒节100克 榨菜粒80克 鸡蛋清1个 腐乳汁30克 豆瓣酱15克 花椒面3克 葱花5克 精盐3克 料酒15克 胡椒粉1克 鸡精2克 湿淀粉20克 鲜汤适量 精炼油1000克(约耗80克)
制法:
1.狗肉用温水洗净,切成丁,放入烧沸的鲜汤锅里汆一水,倒出沥干水分后纳盆,加入腐乳汁、豆瓣酱、精盐、胡椒粉、花椒面、鸡蛋清、料酒、湿淀粉等拌匀入味。
2.净锅上火,放入精炼油烧至四成热,将码好味的狗肉丁放入油锅中,滑油至肉熟时,捞出沥油。
3.锅中留油少许,先下入干海椒节爆香,再放入狗肉丁、榨菜粒炒匀,调入鸡精,撒上葱花,翻匀起锅,装盘即成。
特点:香辣咸鲜,开胃下饭。
注意:狗肉丁要切得大小均匀;汆制时间不要太长;滑油应至刚熟时即出锅;炒制时也不宜久炒
鲶鱼的做法 
炖鲶鱼的做法 
鱼洗净切块 豆腐切好 葱 姜 蒜 辣椒 料酒 花椒粉 大料 鸡精 酱油少许 盐 
1 锅里倒油 2 油热下葱炝锅少许辣椒煸炒出香味 3 鱼 葱 姜 蒜下锅翻炒同时加料酒 花椒粉 大料 酱油多少依个人口味定 4 往锅里加水没过鱼稍高一公分大火开锅 下豆腐翻匀 盖锅盖炖三分左右 加盐调味再盖盖儿炖至汤快干 加鸡精出锅 试试很美味. 
大蒜烧鲶鱼 
主料:鲶鱼 
辅料:青、红柿椒 
调料:蒜瓣、干红辣椒、花椒、姜、葱、白糖、酱油、醋、料酒、盐、鸡精、食用油、清水 
做法: 
1、 将鲶鱼宰杀洗净切成段,用少许盐腌5分钟,青红椒切成丁; 
2、 坐锅点火放油,油热后将蒜瓣、干红辣椒倒入锅内,蒜瓣炸至金黄色放入鲶鱼翻炒,加入料酒、酱油、白糖、姜末、花椒、葱段、醋、少许清水焖5分钟,再放入红辣椒丁、鸡精即可。 
茄子炖鲶鱼 
主料: 
鲶鱼400克,嫩茄子400克。 
配料: 
猪五花肉50克,香菜10克。 
调料: 
碘盐10克,味精5克,醋5克,料酒3克,胡椒粉5克,葱姜丝各3克,香油5克,汤500克。 
制作方法: 
1.茄子去蒂洗净去皮,用手撒成条,香菜切段,五花肉切片。 
2.将鲶鱼收拾整理干净后,放入沸水中略烫,捞出放入凉水中浸凉,取出用筷子刮去表面粘液。大个鲶鱼改6-7厘米的段,小个整条即可。 
3.勺内放少许油,放入茄条煸炒,变软倒入碗内备用。 
4.勺内放汤、鲶鱼、肉片、茄条、葱丝、姜丝,烧开撇沫,加盐、料酒用小火炖20分钟左右,捡出五花肉,倒入碗内。 
5.碗内加醋、味精、胡椒粉,点香油撒上香菜即好。 
焖锅鲶鱼 
大蒜瓣一小把 
胡萝卜洋葱白薯或土豆均切成均匀的小块 
鲶鱼切1cm的片用料酒和辣椒粉腌上 
平锅,最好是不粘锅放少量油将菜均匀铺上,然后把鲶鱼片摆好,鱼头鱼尾,放在中间,把酱汁抹在鱼的表面,盖上锅盖。 
开小火,渐渐地菜汁会出来,一定记着不要加水,观察到出汤后再适当加大火,大约三十分钟左右就可以吃了。 
不喜欢吃甜的人,可以减少蕃茄沙司的用量,加大咖哩卤的用量,这几个汁的比例不是固定不变的可以根据自己的口味调整。 
酸甜鲶鱼 
鲶鱼一尾约重500克,鹌鹑蛋20个,冬笋25克,青椒25克,葱头25克,花生油1000克(约耗50克),香油25克,精盐4克,味精2克,蕃茄酱80克,湿淀粉100克,鲜汤250克,绍酒40克,生姜20克,葱段少许。 
制法: 
1、将鲶鱼用60摄氏度的水烫杀,刮净黑膜去皮,将鲶鱼破肚皮去内脏、头尾。片下鲶鱼肉,切成1.5厘米的片。鹌鹑蛋煮熟去壳。水发冬笋,青椒,葱头分别切成片,姜切末。 
2、炒锅置旺火上,放入花生油烧至五成熟,随即推入鲶鱼片稍爆后,起锅沥净油。原锅留底油,放火上烧热,放入葱头、青椒、冬笋略煸炒,待透出香味时,加入鲜汤、蕃茄酱、料酒、精盐、味精、用湿淀粉勾成厚芡,立即投入爆熟的鲶鱼片,在锅内颠翻几下,淋香油,撒上葱段盛盘 。 
3、原锅置中火上,放鲜汤,精盐,味精,鹌鹑蛋,烧入味,用湿淀粉勾玻璃芡汁,淋香油,盛入鱼片周围即成。 
特点:色泽红亮,鲜咸适中,略带酸甜。 
酸汤鱼 
【原料】 
鲶鱼、酸汤 盐、姜、胡椒粉、鸡精 笋干、豆芽、酸菜丝、青蒜叶 
【做法- 制作方法】 
1、将鲶鱼洗净切成块,豆芽洗净,葱、姜洗净切成段和片,青蒜叶洗净待用;2、坐锅点火放入酸汤,开锅后倒入笋干丝、姜片、豆芽、酸菜丝、鲶鱼块、葱段、青蒜叶、少许盐、胡椒粉、鸡精炖10分钟即可。 盐、姜、胡椒粉、鸡精 
红烧鲶鱼 
菜品名称 红烧鲶鱼 
味型特点 此菜色泽红亮油润,口味咸鲜微甜,肉质肥而不腻,芡汁包裹鱼 
主要材料 鲜活鲶鱼1尾(约1500克) 
调 料 - 精盐6克,酱油30克,味精4克,白糖15克,姜末5克,葱段5克,胡椒粉3克,黄酒15克,湿淀粉50克,熟猪油1500克(约耗100克) 
红烧鲶鱼的做法 1、将鲶鱼治净,剁成7厘米长、3厘米宽的块,下沸水锅中焯水,去掉粘液后捞出沥干。 
2、炒锅置旺火上,下入熟鳍油烧至七成热,投入鱼块过油后沥油。 
3、炒锅置旺火上,留底油25克烧热,用姜末炝锅,下鲶鱼稍煎,加酱油、清水500克烧沸。烹入黄酒,改用小火烧至鱼肉七成熟,加入精盐、味精、白糖,继续烧至鱼肉透味,改用旺火加热。用湿淀粉勾芡,淋上熟猪油,撒上葱段、胡椒粉,起锅装盘即成 
红烧鲶鱼做法二: 
材料:鲶鱼两条约500克至600克;小鲜红辣椒4个至5个;香葱10克;植物油500克;料酒15克;酱油15克;花椒4粒;八角1个;味精、胡椒各少许;芡粉10克;高汤200克;香油10克。
红烧鲶鱼具体做法: 
先将活鲶鱼去掉内脏,把头的前部分剁掉丢弃,然后将鱼身切成6厘米至7厘米左右的小段。用料酒5克,盐少许,腌制约6分钟。把鲜红辣椒、香葱洗干净,切成小段。起锅,放油烧至七成热,置入鲶鱼段,让它油炸一阵,当炸成两面金黄色,即可滤油,但锅内留下少许油,再放进花椒、八角、香葱段、辣椒段,煸出香味后,再把鲶鱼段倒入。然后再加烹料酒、高汤、酱油、盐、味精、胡椒,用文火焖约20分钟,见高汤不多,勾芡粉,浇上香油,即可出锅。 
红烧鲶鱼的做法三: 
原料:鲶鱼,酒、葱、蒜、辣椒猪油、调味料各少许。做法:1.将鲶鱼洗净、切块;2.放入热油锅内先煎煎至鲶鱼皮呈黄色见硬时,把鱼捞出。3.锅内加熟猪油、酒葱、蒜、辣椒、调味料 
煸炒,再放入肉清汤烧开,将鲶鱼放入。然后用小火焖烧十分钟左右,见鱼肉熟汁呈胶状后,加味精并晃动,使卤汁裹包鲶鱼块,即成。 
红烧鲶鱼的做法四: 
主料:鲶鱼一条,约1500g(剁成1厘米见方的小块) 
配料:菜油300g,熟猪油300g,泡萝卜300g(切成条状),家常豆瓣200g,野山椒一瓶约200g,大蒜300g,葱200g(切2厘米的段),姜100g(切成片) 
调料:干海椒100g(切成2厘米的段),花椒30g,胡椒、料酒、盐、香油、鸡精、水豆粉适量 
制作方法: 
1)把鲶鱼块用料酒、盐、水豆粉码上40分钟,待用 
2)锅置中火上,先把菜油烧熟,再加入猪油,待油温升至7~8成热时,分六次下鱼块炸,鱼炸至6成熟时捞起,待用 
3)用锅内剩余的油,待油温升至8~9成热时,下干海椒段、花椒炸,炸10秒左右,下家常豆瓣翻炒,炒至豆瓣油色红亮、麻辣香溢时再下蒜、泡萝卜、姜、野山椒,继续翻炒,炒至泡菜酸味变淡、蒜味出来时,加水2000g(有棒子骨汤更好)。 
4)当汤烧开时,改成小火,慢慢熬。熬至蒜耙(软),再下鲶鱼块、葱段(葱段用量3/4)。当鱼块煮熟时,下香油、鸡精,再勾水豆粉。和均匀,装盆。再把剩余的1/3葱段放在上面。 
成菜要求:1。色泽红亮鲜艳 
2。麻、辣、鲜、香、嫩 
3。鲶鱼的土腥味基本吃不出来 
特别提示:鲶鱼的肉质不能老。关键是用混合油,还有用小火煮。肉煮熟就行,不能久煮。 
红烧鲶鱼的做法五: 
原料:鲶鱼,酒、葱、蒜、辣椒猪油、调味料各少许。 
具体制作方法: 
1.将鲶鱼洗净、切块; 
2.放入热油锅内先煎煎至鲶鱼皮呈黄色见硬时,把鱼捞出。 
3.锅内加熟猪油、酒葱、蒜、辣椒、调味料煸炒,再放入肉清汤烧开,将鲶鱼放入。然后用小火焖烧十分钟左右,见鱼肉熟汁呈胶状后,加味精并晃动,使卤汁裹包鲶鱼块,即成 
乡吧老 配方 
烟桂10、当归50克、木香50克、山奈50克、肉蔻50克、草蔻50克、白芥子50克、良姜40克、干姜40克、毕拔40克、益智仁50克、草果40克、白蔻40克、白芷30克、陈皮30克、砂仁60克、桂皮50克、丁香70克、香叶100克、花椒100克、大料100克。(以上料捣碎) 
以上为一副药料,可熬水75斤料水,分三次熬,最后合在一起搅匀使用。 
第一次熬煮10分钟,第二次熬煮20分钟,第三次30分钟。 
二、老汤的制作: 
冷水30斤、料水10斤、鸡骨架5斤、猪棒骨5斤、老母鸡2只、肉皮2斤、盐400克、大厨四宝鲜香宝500克、大厨四宝味香素200克、料酒300克、树椒400克、香菇9克、姜125克、大厨四宝HD-6增香剂20克、大厨四宝极品美国肉宝王15克、大厨四宝肉香王15克。 
老汤煮制时需12小时,煮到骨头上的肉自行脱落。 
三、酱鸡汤的调制配方: 
鸡老汤6斤、耗油0·5瓶、糖稀(麦芽糖)1·2斤、大厨四宝鲜香宝24克、大厨四宝味香素4·5克、大厨四宝鸡骨汤粉2·4克、树椒1·5克、大料6克(5朵)、香油1·5克、大厨四宝HD-6增香剂5克、老抽、焦糖色素适量。 
以上酱汤煮40分钟,再加付料煮20分钟,付料是指大厨四宝鲜香宝,大厨四宝味香素,大料等。 
在正常煮制时,每次可投3-5只鸡煮5-10分钟上色。 
产品光亮:可放些鸡汤的浮油,色泽的深浅度可用耗油、黑色素调整。 
煮熟的鸡投入酱锅里挂色要掉秤10%的重量,故有2种办法解决:一是熟制时少煮5分钟,二是可按比例提价。 
保持原有酱汤的容积,如少了、淡了,可补充鸡老汤、耗油、糖稀;如咸了加料水。 
每煮一次鸡,根据鸡的重量可按百分比加入付料(调料、香料)。 
酱汤太黑了,可扔掉一部分。 
耗油、糖稀的量要少加,并不是每次都加。 
四、卤汤的调制:(鸡、猪等原料、成品汤) 
盐4·5斤、大厨四宝鲜香宝0·4斤、大厨四宝鸡骨汤粉或猪骨汤粉0·3-0·5斤、料水10斤、花雕油2瓶、鲜姜0·7斤、香菇0·1斤、树椒0·05斤、亚硝(日落黄、红曲粉)0·15克、大厨四宝HD-6增香剂20克、大厨四宝极品美国肉宝王15克、大厨四宝肉香王15克、 (主料以100斤为原料)。 
五、煮制时注意事项: 
(1)温度:沸水下锅,锅开以后降温至70-80℃左右。 
(2)时间: 
a:鸡:蛋鸡煮2小时(上下加帘子)肉鸡、肉鸭煮40分钟,肉鸭也可以煮1小时,以上产品焖煮40分钟。 
b:大腿煮40分钟,小腿、脖、爪、骨架煮30分钟。 
c:大翅、翅中、翅根、翅尖、鸡胗都煮20分钟,焖30分钟。 
d:心、肝、豆皮煮5分钟,焖30分钟。 
e:大腿煮40分钟,开锅5分钟下小腿,煮30分钟,再开5分钟下大翅,煮20分钟,再开5分钟下心肝,煮5分钟,到时停火,焖30分钟
关键字重庆火锅 火锅培训
  评论这张
 
阅读(475)| 评论(0)
推荐 转载

历史上的今天

评论

<#--最新日志,群博日志--> <#--推荐日志--> <#--引用记录--> <#--博主推荐--> <#--随机阅读--> <#--首页推荐--> <#--历史上的今天--> <#--被推荐日志--> <#--上一篇,下一篇--> <#-- 热度 --> <#-- 网易新闻广告 --> <#--右边模块结构--> <#--评论模块结构--> <#--引用模块结构--> <#--博主发起的投票-->
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

页脚

网易公司版权所有 ©1997-2018