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重庆冷锅鱼、冷锅鱼配方、冷锅鱼做法、鱼片的处理  

2013-07-13 18:03:06|  分类: 重庆冷锅鱼、冷锅 |  标签: |举报 |字号 订阅

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重庆冷锅鱼、重庆冷锅鱼配方、重庆冷锅鱼做法以及鱼片处理的更做做法,渝协重庆老火锅大厨为那解答。

1、重庆冷锅鱼制作材料精准配方:

主料:郫县豆瓣8斤,泡椒10斤,糍粑辣椒5斤,泡姜4斤,花椒1.5斤,葱1斤,老姜1斤,大蒜1斤,冰糖2斤,山萘,草果,砂仁各4两,小茴香,灵草各2两,白豆蔻8两,白酒2斤,熟菜油20斤,鸡油6斤,猪油4斤,葱2斤。

2、重庆冷锅鱼的精准做法:

将熟菜油、鸡油、猪油烧至七成热,下姜、蒜、葱煸炒出味后,去掉姜、蒜、葱不用,再下糍粑辣椒,泡椒、豆瓣(分别剁细)、泡姜煸炒均匀,下入冰糖小火炒至水分将干时就下各种香料继续炒2小时左右,香气四溢时倒入白酒,炒匀即成。

 

3、汤料原料配方的制作:底料1斤,姜片、蒜片、葱段各80克,榨菜片150克,酸菜150克,鸡精20克,鲜汤4斤,老油3斤,白汁汤料2.4斤,芹菜段、香菜段各50克。
4、汤料的制作:将老油烧至八成热,放入姜片、蒜片、葱段煸炒出香后,放入榨菜片、酸菜、底料、鸡精、鲜汤大火烧开后倒入白汁汤料烧沸,撒上芹菜段和香菜即可。

5、蘸料配方:酥黄豆1克,卷心菜粒2克,葱花、香菜末各3克,青椒或红椒细粒5克,加入锅中汤汁10克调入味精1克即成(一份量)。

6、厨师将鱼肉片成片,加入盐、味精、蛋清、淀粉码味上浆,再放入沸水中氽透,上桌前放入鱼肉和调好的热汤。

7、适合涮制的原料:江鲜、河鲜、花鲢、草鱼、笋类、豆制品、时令鲜蔬。
美食特色:鱼肉鲜嫩,味道浓烈。重庆冷锅鱼的做法就这么简单,大家如果看明白的话,不防动手做一顿美味的重庆冷锅鱼解解馋。

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