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火锅汤料在烫食中出现泡沫是正常现象  

2013-07-12 09:50:48|  分类: 火锅汤料在烫食中 |  标签: |举报 |字号 订阅

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火锅汤料在烧沸时,特别在烫食过程中,往往会泛起一层泡沫,并且很难弄净。这是一种正常现象,(如果在还没有烫食以前就有这种现象的话是不正常的)主要有以下几个原因:

1.火锅汤料中含有大量的蛋白质,当汤料被加热到沸腾时,汤料里的蛋白分子便会因汤料翻滚而发生变化,从而出现泡沫。锅里的温度越高,泡沫冒得越多。

2.烫食一些带血的荤料,如泥鳅、黄鳝、鸭血等也会起大量泡沫。

3.烫食用碱发制过或用嫩肉粉、淀粉等码味上浆的原料,也是汤料起泡的一个重要因素。

4.在调制锅底时,掺入的是冷水。解决方法:凡是碱发烫食原料,要尽量漂尽碱味。

采用清泡法:一是降低锅底温度,不要使汤料过于沸腾;

二是最简单易行的方法,用勺搅打消泡,或将泡舀走。在汤料中加入适量的酸或钙镁盐类(即消泡剂),使汤料清泡。注意,使用消泡剂一般为汤料的千分之一,过多反而会使汤料起泡。


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