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油炸麻辣串专用刷料(油干料)的配方  

2013-07-11 07:42:23|  分类: 油炸麻辣串专用刷 |  标签: |举报 |字号 订阅

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油炸麻辣串串风靡大江南北,红透全国各地,历经数年市场培育,在各地城市形成了一批又一批的麻辣串油炸串爱好者顾客群。无论是在南方还是北方都可以火爆经营,多年来行业内对此配方密不外传,致使一些想创业的人无法进入这个行业无法分享这个行业带来的火爆财富。
  油炸麻辣串的做法介绍:
    油炸麻辣串可现场加工、即买即食,回味悠长的独特风味更是一绝。所用原料可自制(如豆腐、鱿鱼、人造肉、素鸡、猪肉、牛肉、羊肉、鹌鹑蛋、蘑菇,青椒、素菜等),也可使用成品(如里脊肉、脆鸡排,脆牛排,棒棒鸡,鸡骨串等)经油炸后再刷上专用刷料(油干料)或者各种调味酱,鲜美润滑、油而不腻。这里主要介绍油炸麻辣串专用刷料(油干料)的配方,以及其他多款参考调味酱、烧烤酱的配方及制作方法。也可自制,自制串类配方可参照
    油炸麻辣串专用刷料(油干料)的配方:
    孜然1500克,辣椒面250克,鸡粉250克,王守义麻辣鲜200克,花生米250(干炒去皮),芝麻250克(干炒),去皮葵花子250(干炒),腰果100克(干炒),以上原料全部打成粉(或者干磨机或者小石磨磨成粉状),加150克咖喱粉,放入容器内,色拉油1500克、鸭油500克烧热倒入,搅拌均匀即可。
    注意:
    如果是少量制作,可以将花生、瓜子、腰果等入净锅,加入适量的粗盐,小火慢炒成熟(用盐传热可以避免将坚果炒糊),但磨成粉末后要少加盐或者不加盐。千万不能用油炸制干果,否则含油量过大会磨成浆糊。
    注:
    精盐的用量可根据原料咸度及顾客口味适量添加。
   其他多款参考调味酱、烧烤酱的配方及制作方法。

    (一)秘制烧烤汁制作方法:
    制作:
    1、将500克上等脱皮孜然、500克芝麻洗净,控干水分备用。
    2、净锅上火,烧热时下孜然、白芝麻小火煸炒至香气十足,用手搓孜然、芝麻至碎为止。
    3、另锅上火,放入调合油1千克(花生油、瓜籽油、色拉油二4:3:1),立即下500克辣椒粉、220克熟牛油、300克鸡油小火靠至油微开冒泡,加入300克红方腐乳汤、800克天津利民辣酱,200克冰糖,200克郫县红油豆瓣酱小火靠至微开。
    4、加入80克五香粉(丁香、茴香、桂皮、花椒、八角、山奈的比例为2:1:3:2:2:1)、100克香茅草水(香茅草100克入400克80℃温水中浸泡20分钟)中火烧开,加入200克黄豆酱、300克喀左陈醋、600克东古一品鲜酱油、200克芝麻酱、500克蒜水(500克净蒜榨成蓉加300克水拌匀过滤)、50克姜汁、200克花生碎中火烧开。
    5、下炒好的孜然、芝麻,中火烧开,小火熬制40分钟后,加人150克香油中火烧开,关火即成。
    关键:
    1、孜然、芝麻必须挑洗干净。炒孜然、芝麻时必须用小火,最好是用文火。郫县豆瓣必须经剁细,越细越好。蒜水制作时,必须将其过滤至无蒜渣。
    2、香茅草浸泡温度应控制在800C士5℃左右,时间不能太短。熟花生碎可提前用调合油厂炸制。在炒制烧烤汁时必须不停地搅动。
    3、此烧烤汁还可作为肉串、鱿鱼、豆制品等麻辣串原料优质调料酱使用。
    (二)自制烧烤酱:
    亮点:
    酱香浓郁、蒜香开胃、有五香味。
    适用:
    烧烤类菜(如香炸鱿鱼)或者煎制菜品(黄花鱼等)的调料或腌料。
    原料:
    王致和腐乳汁50克,甜面酱20克,天津蒜蓉辣椒酱100克,李锦记海鲜酱10克,味噌(日本调料,类似酱油,超市有售)10克,柠檬汁5克,辣椒面30克,花椒面15克,孜然面30克,熟芝麻30克,色拉油50克,清水50克。
    制作方法:
    1、锅置于火上倒入色拉油烧至四成热时下入辣椒面,小火翻炒均匀,倒入腐乳汁、甜面酱、蒜蓉辣椒酱、海鲜酱、味噌、柠檬汁,加进清水,小火熬5-6分钟后倒入碗中冷却。
    2、将花椒面、孜然面、熟芝麻倒入冷却后的酱汁中搅拌均匀即可。
    制作关键:
    花椒面、孜然面一定待酱汁冷却后加入,否则香味散失。
    (三)其他烧烤酱配方:
    (1)蒜蓉烧烤酱(肉类蔬菜类皆可):
    天津产利民牌辣酱1袋,水泡蒜末5克(凉水泡透去掉水份),孜然粉1克,。芝麻粉2克,黑胡椒粉1克,绵糖1克,吉士粉0。5克,五香粉1克,特鲜粉3克,味精3克,豆油5克,加凉开水30克调和味稀糊状备用。
    适合烤制的品种:
    所有肉类、带壳类的软骨类海鲜、如鱿鱼、墨鱼仔、笔管鱼、蛤蜊、毛蛤、青口带子、小海鲜类等,蔬菜绿色的基本都可以使用,如韭菜、菠菜、辣椒、青椒、茄子等含淀粉的菜类。肉类中的板筋、鸡珍、鸡心、脆骨、毛肚、热狗肠等不好入味的菜品都可以使用。
    特点:
    鲜咸微辣,蒜香浓郁,适合大多数菜品。
    (2)韩式烧烤酱(酸甜微辣):
    韩国辣椒酱50克,吉士粉1克,芝麻粉3克,特鲜粉3克,盐1克,味精3克,调和油5克,加凉开水20克左右调匀备用。
    适合韩式自助烧烤肉类沾食或刷制食用,土豆片、红薯片、馒头等含淀粉的菜品也可以使用。
    特点:
    色泽红润艳丽,适合口味清淡的地区
    (3)香辣烧烤酱:
    四川豆瓣酱(剁碎)10克,四川产香辣酱(天年或合川牌)50克,十三香2克,五香粉3克,芝麻粒5克,味精3克,大豆油10克,凉开水30克调匀备用。
    适合肉类口味重的地区,吃麻辣口味的可以添加麻辣粉3-5克。
    特点:
    香辣味厚,酱香浓郁,适合口味浓厚的地区。
    特别注意:
    用酱烤的菜品原则上不用撒制盐(请根据当地口味自定)
    (四)烧烤飘香酱的调制
    配料:
    泡椒500克,芝麻酱150克,花生酱200克,辣椒油40克,大蒜仁100克,花椒粉30克,味精80克,特鲜1号1包,鸡精100克,白糖20克,精盐40克。
    制法:
    1、先将泡椒剁细,大蒜瓣剥皮捣烂。
    2、用一瓷器装入芝麻酱、花生酱、大蒜细沫、花椒粉,特鲜1号、鸡精、白糖、精盐等拌和均匀。
    3、用菜油烧到八成熟放入泡椒细沫炸香,然后倒入瓷器调好的料中盖上盖子,冷却后再尝一下,如果咸了,适当放点白糖味精,淡了加点盐即成飘香酱。

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