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狗肉煲和羊肉煲的配料和做法______渝协  

2013-12-09 01:53:14|  分类: 狗肉煲和羊肉煲的 |  标签: |举报 |字号 订阅

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狗肉煲羊肉煲的配料和做法

 

【菜 名】 狗肉煲
 
【所属菜系】 粤菜
【特 点】 肉质软烂,异香极浓。

【用 料】 狗肉,蒜泥,豆酱,芝麻酱,腐乳,姜块,蒜苗,花生油,料酒,二汤,盐,黄糖,酱油,陈皮,茼蒿,生菜,花生油。

【制 法】 狗肉连骨斩成小块,入热锅炒至不见水溢,炒锅烧热下油,放入蒜泥,豆酱,芝麻酱,腐乳,去皮姜块,蒜苗段和狗肉,边炒边花生油,炒五分钟后加料酒,二汤,盐,黄糖,酱油,陈皮烧沸,转倒入砂锅焖九十分钟至软烂,食时加茼蒿,生菜,花生油,并另以小碟分盛辣椒丝,柠檬叶丝,熟花生油供佐食。

生炆狗肉煲 原料: 狗肉,蒜泥,豆酱,芝麻酱,腐乳,姜块,蒜苗,花生油,料酒,二汤,盐,黄糖,酱油,陈皮,茼蒿,生菜,花生

油。 特点:肉质软烂,异香极浓 制作过程: 狗肉连骨斩成小块,入热锅炒至不见水溢,炒锅烧热下油,放入蒜泥,豆酱,芝麻酱,腐乳

,去皮姜块,蒜苗段和狗肉,边炒边花生油,炒五分钟后加料酒,二汤,盐,黄糖,酱油,陈皮烧沸,转倒入砂锅焖九十分钟至软烂,食

时加茼蒿,生菜,花生油,并另以小碟分盛辣椒丝,柠檬叶丝,熟花生油供佐食。 各式羊肉煲做法 萝卜羊肉煲   用料:羊腿肉500克,马

蹄数粒,白萝卜半个,红枣数粒,生菜适量,南乳半小块,蒜肉2粒。   做法   1、羊肉切成大块出水洗净待用,马蹄去皮洗净。   2、将上


述羊肉加入白萝卜块,红枣同焖煮至火念取出。   3、将蒜肉剁碎用少许油爆香,放入南乳、羊肉块、马蹄,用老抽半汤匙,糖1茶匙半,麻油少许,水约1杯调味,待煮滚后用小火焖至羊肉。   4、将生菜洗净放入煲仔底,羊肉放面,盖上煲盖再度焖煮片刻即可原煲上台。

  川味羊肉煲   用料:带皮羊肉1000克、胡萝卜100克、白萝卜100克、大枣5个、郫县豆瓣30克、红酱油20克、醋5克、陈皮2克、八角3个、干辣椒节5个、茴香少量、鸡精5克、味精3克、胡椒粉2克、精盐、白糖适量、香菜节10克、色拉油150克、葱姜20克、料酒50克。

  做法   1、将带皮羊肉入开水锅烫一下,用刮胡刀刮去表面的残毛,剁成比拇指略大的块,入清水中漂去血水,然后投入沸水锅中氽一下捞出待用。另将红白萝卜切成与羊肉相似的块。   2、锅内下油烧热,先下姜葱(拍破)爆香,再投入羊肉块煸炒至水分渐干时,下郫县豆


瓣、红酱油炒上色,烹入料酒略烧一会,再加适量清水将羊肉淹没约二指深,下精盐、白糖、醋、陈皮、八角、茴香、干辣椒节、鸡精等调料烧沸,撇去浮沫,转入砂锅内以小火焖约1小时。   3、当砂锅内羊肉烧至六七成熟时,下红白萝卜、红枣、胡椒粉、味精继续烧至羊


肉酥烂、萝卜粑软后离火,撒上香菜节即成。   栗子羊肉煲   材料:羊肉640克,栗子320克,桂皮1片,八角3粒,红辣椒2只,姜茸1茶匙,红、白萝卜各1个;   调味料:酱油、蚝油各2汤匙,鸡粉、片糖各1茶匙,盐1/2茶匙,水5杯。   芡汁料:生粉2茶匙,水4汤匙;   做


法:   1、羊肉斩件,飞水过冷河,沥干水分;红、白萝卜切角形。   2、先将红、白萝卜各一半置锅中,加入清水煮沸,把羊肉加入同煮15分钟,取出羊肉过冷河,沥干水分,萝卜弃去。   3、热镬下油,爆香姜茸,加入羊肉炒透,下酒,即把调味、桂皮、八角和辣椒放入,


沸后以慢火焖约1“小时。以筷子试插羊肉,如可穿过,即加入余下之萝卜及栗子,再焖至栗子软时,汁水适中,即可加入芡汁料,上碟。   提示:对于一些受不了膻味,但又想享受羊肉的朋友来说,这道菜就最适合他们了。因为萝卜能吸收羊肉的腥气,而桂皮、八角和姜则能

增加羊肉的香气。   支竹羊肉煲   原料:羊肉500克,支竹100克,马蹄、萝卜各50克,当归、大蒜,海鲜酱、蚝酱、柱侯酱适量。   做法   1、把羊肉斩件飞水,为去净腥味,飞水时间稍长---25分钟。   2、烧镬落油,爆香大蒜后,再把羊肉加入爆香,加入海鲜酱、蚝酱、

  柱侯酱,爆透。   3、把马蹄、萝卜、当归等配料放入煲里,加汤加水,焖至爽嫩。   提示:这道菜对羊肉要求比较高,因为只有嫩的羊肉才可以越焖越爽口。至于火候,可以用筷子戳一下羊皮,可以戳入之时就到了羊肉煲上桌的时候。   咖喱羊肉煲   原料:羊肉500克,白


萝卜1小个,洋葱1个,干葱头、蒜肉各少许,咖喱粉1包。   做法1、羊肉洗净出水后切成块,加入切成大块萝卜同煮至羊肉七成烂,取出羊肉弃去萝卜。   2、洋葱切块,干葱、蒜肉剁碎。   3、烧热油将干葱、蒜肉咖喱爆香,放入羊肉同爆炒均匀。   4、加入盐半茶匙,生抽


半汤匙,糖1/4茶匙,水适量调味及过面的水分放入煲仔中焖至羊肉火念,放入洋葱略焖片刻即可上台。   脆皮羊肉煲   原料:带皮羊肋

条肉1500克,油炸腐竹100克,芹菜50克,蒜苗50克,大葱50克,生姜30克,干辣椒5克,柱侯酱30克,南乳100克,蚝油50克,桂皮10


克,沙姜10克,精盐、白糖、生抽王、鱼露、味精、鸡精、香油、花生油、皮水〔注〕各适量,色拉油2500克,蒜茸辣椒酱味碟一个。 

 做法   1、羊肉洗净,放入清水锅中煮至断生后捞出,冲净沥干,再放入皮水中浸泡片刻捞出沥干,然后下入六成热的油锅中炸至皮硬色

红即捞出。将炸过的羊肉放入清水中浸泡3小时至皮发软,再捞出来改刀成正方形块。   2、炒锅上火,放入花生油烧热,投入生姜、大葱


(均拍破)、干辣椒(切节)、桂皮、沙姜爆香,掺入清水,调入柱侯酱、南乳、蚝油、精盐、白糖、生抽王、鱼露、味精、鸡精,烧开


后下入羊肉块,撇净浮沫,略烧后起锅装入蒸盆内,入笼蒸至羊肉绵软后取出。   3、待蒸好的羊肉自然冷却后,再在原汁中浸泡3小时,

捞去生姜、大葱、干辣椒、桂皮、沙姜不用,然后将油炸腐竹放在热水中泡软,捞出后切成段,芹菜、蒜苗切成节,一并放在瓦煲中垫底

,再倒入羊肉及蒸羊肉的原汁,盖上盖,将瓦煲置炉上烧开,淋入香油,随蒜茸辣椒酱味碟上桌蘸食,即成。   提示1、羊肉以皮厚的老羊

为佳。2、煮羊肉时以刚煮至断生为度,不可久煮。3、油炸羊肉时一定要将皮炸硬,否则成菜不爽脆。4、蒸羊肉时不要蒸得过烂。5、羊

肉蒸好后,一定要让其自然冷却并用原汁浸泡。   〔注〕皮水:饴糖50克加白醋250克调匀即成。   ●用瓦煲来焖,主要是为了保温,当然

 

,如果家庭有酒精炉或者小电炉的,可以边保温边吃就最好了。   ●食家要趁热试菜了,皮酥软、入口即化的才叫上品,所以最好边加热边

吃。羊肉煲肉香浓郁,汤汁可口,而且越焖越“冶味”。

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