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牛骨高汤配方————渝协  

2013-12-03 01:14:23|  分类: 牛骨高汤配方—— |  标签: |举报 |字号 订阅

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时间:2013-12-01 作者:重庆火锅培训 渝协 【原创】 
牛骨高汤:熬煮高汤要保持清爽,必需注意水是要烧开再加汤料,煮的过程温度不需过高,上头有杂质要一直将他捞掉,煮好后要再过滤。  
牛肉高汤材料:  
A.材料:
1.花椒粒 20  
2.三奈 5  
3.甘草 5  
4.小茴香 5  
5.陈皮 10  
6.桂皮 15   
7.草果 5  
8.丁香 5  
B.材料:
1.牛油 1000  
2.八角 20  
3.生香葱 500  
4.黑豆豉 100  
5.黄豆豉 100  
C.材料:
1.牛肉 25000  
2.牛后腿骨 10000  
3.胡萝卜 2000  
4.白萝卜 2000  
5.洋葱 1500  
6.西红柿 500  
7. 100公斤  
D. 调味料:
1.白酒 1200  
2.酱油 半瓶  
3.鳮精粉 100  
4. 200  
5. 100  
牛肉高汤制作过程:  
1、将A材料用布袋包起来做成卤包。  
2、将葱切段、牛肉切5x3公分块状。  
3、牛肉与牛骨在开水中煮2分钟捞起。  
4、牛油放入热锅、小火慢炸至金黄色、捞油渣。  
5、牛油加八角、葱段爆香,加黑豆豉与黄豆豉煮五分钟备用。  
6、将100公斤水烧开+1+卤包+5、调味料煮滚去杂质白沫、盖锅盖煮一个半钟。  
7、将牛肉捞起、再煮30分钟,将所有香料捞起、秤是否够100 公斤,不够加水补足。  
8、再煮10分钟过滤即完成为牛肉高汤。
牛骨高汤、火锅高汤、高汤培训。在渝协
    请点击关键词:老火锅 
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