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香料__调料  

2012-07-13 18:17:04|  分类: 香料__调料 |  标签: |举报 |字号 订阅

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一、月桂叶(Bay leah),樟科常绿树甜月桂的干叶,其用途非常广泛,是一种基本的香草,在实际使 用上需要较长的烹煮时间才能有效释放其独特的香味;普通使用于汤汁类、肝酱 类和烩肉类菜中。   

  二、奥利根权(Oreguno),唇形科多年生草本植物,长久以来是地中海菜肴的基本成分。其干燥的叶和开花的顶枝用于调味。有浓烈的芳香和辛辣味,意大利人称之为蘑菇草。也作常用于混合香草,杂菜汤 , 意大利粉及汁粉,酿馅、沙拉等。Oregano是意大利菜式中最 具代表性的香草,Pizza 中更是不可缺少。   

  三、法香(Parsley):又称洋香菜、欧芹、洋芫荽。伞形科两年生植物,原产地中海沿岸。法香不但是理想的菜肴装饰用料,而且切碎后,经脱水处理用途更加广泛,其香味颇为清烈,能有效掩去菜肴中过强的异味,而突出其本身的清香之气。常用于鱼、肉、汤和沙拉的调香与配饰,也是法式烹饪中混合调味香料的主要成分。储存时可将法香用浸湿的厨房纸巾包裹,放入冰箱中或直接倒置于水中浸泡保鲜。

  四、他力根(Tarragon),菊科丛生状芳香草本植物,其味略似茴香。其干叶和花头用于食品烹调。也是高级法国菜式中不可缺少的香草,常用于调制 香料醋、混合香料、香草黄油、伴鸡及鱼的汁料、醋料、鲜香茄汁及各种沙拉, 尤其是鸡及鱼沙拉。在实际使用上其与鸡、肉、鱼及鸡蛋能产生最传统的绝佳效 果,尤其是鸡肉,除了有效减低腻程度外,更能突出鸡肉的鲜美。它是一种非常 清香的香草。   

  五、百里香(Thyme),唇形科具有刺激性气味的草本植物。经长时间烹煮亦能保 存其香味。常用于香料醋,香草黄油、炒蛋、醋料、装饰蔬菜、沙拉、面 包等。实际用途广泛,大部分的汁酱、烩菜、汤汁等亦经常使用,在腌肉及鱼类 方面效果良好,味道颇为强烈。   

  六、迷迭香(Rosemary),唇形科多年生常绿小灌木。其叶带有颇强烈的香味,一般以 较少量加入汤汁或烩菜中以获得适中的效果。新鲜的Rosemary亦可切碎加入沙拉中进食,在烧羊腿烧鸡酿馅,伴以迷迭香能产生很好的效果。腌肉类时亦可加入 迷迭香以增添香味。它是羊肉的传统上佳搭配,味道甘美,并能令满室散发芳香 。   

  七、鼠尾草(Sage),是一种半灌木状植物,叶呈灰绿色,味辛辣而芳香,常用于各种酿馅。香肠类、牛仔肉及猪扒菜式中,如烧 火鸡配馅。   

  八、罗勒(Basil),亦叫九层塔,唇形科一年生草本植物,原产于印度和伊朗,有小叶罗勒、大叶意大利罗勒和莴苣叶罗勒等多种,可作为蔬菜栽培。其干叶可作香料,鲜叶则用于肉、鱼、沙拉等的调香料。以罗勒叶浸渍的罗勒醋十分有名。罗勒味似茴香,辛甜而微辣,在意大利为爱情的象征。


九、莳萝(Dill),原产于地中海地区,为伞形科一年生草本植物,用于食品调味。一般做沙拉、汤汁、酱汁、鱼、尤其是腌制泡菜的调料,其气味强烈而刺鼻。


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